TERNERA A LA LLANERA
Esta recetas es de
la más famosa en el llano pues es Comida típica colombiana, puesto que es una
carne muy gustosa para el paladar, esta receta se hace popularmente en días de
fiesta o celebraciones, ya que la Asada es toda una diversión. La preparación de
la mamona o también llamada Ternera a la Llanera, para ello se debe matar una
ternera de aproximadamente un año.
Lo que más se debe tener en cuenta a la hora
de la preparación son los cortes de la carne, hay diferentes corte como lo
son:
La osa: Es la parte
que comprende la papada, la mandíbula, lengua y el cogote. se corta desde la
parte superior a la inferior de tal manera que se vaya extendiendo la carne.
La Raya: Estos
comprenden lo que son los Cuartos traseros, que se deben cortar desde la parte
de arriba ósea desde las Ancas, incluyendo parte de los muslos y toda la cola y
se debe cortar procurando darle una forma redonda.
La Garza: es
solamente todo lo que se ubica en la ubre.
Algunos platillos con que se convina la ternera a la llanera son:
LOS TEMBLADORES. Son
las carnes del solomo de la res, que se sacan enteros despegándolos por
completo del espinazo a semejanza de un Temblador (Electrophorus electricus),
peligroso pez de los ríos del llano. No se extraen con piel y por su contenido
graso son de un sabor y una terneza bastante particular.
EL ENTREVERAO. Es un muy curioso ensamblado que se arma con
trozos de vísceras, generalmente de “Pajarilla” (bazo), Corazón, “Chinchurria”
(intestino delgado) la cual es trenzada cuidadosamente al final sobre los cortes
que van ensartados, Riñones, Hígado y “Bofe” (pulmón). Todos esos trozos van a
usualmente en una sola vara usualmente de palma Corocito (Cocos orinocensis)
envueltos en una tela de la grasa de la panza de la res que se había apartado
preliminarmente, y se pone a asar cuidando que no tenga fuego directo (“que no
le llegue cerca la candela”), sino más bien calor fuerte. Debe quedar todo bien
cocido y de acuerdo a los entendidos, constituye algo único.
Todos los cortes de la carne se deben hacer
cortando la piel Extra, para así envolver con ella todas las carnes que quedan
Expuestas y cocemos con tiras de la misma piel de tal forma que toda la carne
se dirija al horno parcialmente cubierta. la debemos adobar solamente con sal y
debemos incluir la cabeza. por lo general se debe azar en horno de barro y
ladrillo a una temperatura promedio de 250°C durante 8 o 12 horas continuas.
La manera de conocer cuando la ternera a la
llanera este lista es cuando los labios en la cabeza se encojen. Aparte de
Estas presas características, se deben sacar ya sin la piel, lo que son las
costillas, las carnes ubicadas en las paletas, las pulpas, y los huraderos.
Estas se asan generalmente a la llanera, cortamos las carnes de manera delgada
y las engarzamos en palos que se recuestan al burro.
Nota: el burro es
una construcción que hacemos de madera que armamos encima y al rededor del
fuego. Hay quienes asan la carne a la brasa echándole un poco de sal, bañadas
en cerveza para dar sabor, adobadas con especias. Pero la manera mas clásica y
popular es asarlas a fuego lento durante 4 horas, sin tener que avivar el fuego
para no chamuscar las carnes durante el proceso no debemos chu
De esta misma forma asan diferentes carnes no
solo la de ternera si no también carnes como la de cerdo, res, venao, picure,
lapa entre otros. El único condimento que se le da es la sal. Esta carne a la llanera la podemos acompañar
con porciones de papa salada y yuca, con una sobremesa al gusto o si prefieren
un buen jugo de piña
Una
sola advertencia, siempre dependiendo de la porción que le toque probar,
existirá una probabilidad muy grande de que no acabe siendo una experiencia muy
grata, sobre todo si no conoce lo que le están ofreciendo o no se está
familiarizado con el medio. Algunos entendidos en la materia dicen que no hay
nada más suculento que una buena “costilla” de ternera asada…como galleta…y por
supuesto amenizada por un buen conjunto de “arpa, cuatro y maracas”.
LECHONA
La lechona es hoy
uno de los platos tradicionales, de mayor reconocimiento e importancia en la cocina típica
Colombiana. Llega en el periodo de los Españoles durante la época de la conquista en el
siglo XVI, en lo que es hoy los departamentos de Huila y Tolima, para
extenderse mas tarde en el resto de todo el país.
Este plato hace parte de todo
tipo de celebraciones tanto familiares como bautizos, primeras comuniones y
matrimonios; como también en eventos sociales como festivales, agasajos
empresariales y celebraciones con asistencia masiva. La lechona es un plato típico de la región colombiana del Tolima Grande.
Tolima es uno de los
32 departamentos que conforman Colombia y se trata de una región con un rico
paisaje de montañas y valles así como con una variedad de ciudades y pueblos.
Pero además de contar con un paisaje propio también ofrece una sabrosa gastronomía
que se puede degustar en cualquier restaurante típico de la zona.
Más allá de que la
población del lugar se alimenta a base de una variedad de alimentos como
pescado, carne o cerdo lo cierto es que el plato estrella de Tolima no es otro
que la lechona. Este plato está compuesto por carne de cerdo y arveja frita. Se usa servir con arepas blancas a base de maíz y una variedad de natilla que localmente se conoce como "insulso".
La tradicional lechona tolimense no lleva arroz, aunque en otras regiones del país lo usen. Para preparar una lechona es necesario conseguir una lechona virgen o lechón castrado, que tenga un peso de aproximadamente 50 libras. Posteriormente se limpia el animal y se extrae la carne con cuidado de no romper la piel dejando la cabeza intacta.
Para darle mejor sabor a la parte externa de la lechona se le debe aplicar sal al gusto que uno desee . Lo que dará como resultado una mejor cocción, color y presentación del plato asi como un mejor sabor. La carne que se extrajo es adobada con cebolla larga picada, ajos pelados y triturados, agua, sal, pimienta y comino.
Vale la pena agregar que la carne de las costillas no se debe separar ya que será parte fundamental de la estructura final del plato, esta debe ser igualmente adobada. Una vez la carne este adobada se procede a la preparación del relleno, que consta de: arveja, manteca de cerdo y cebolla finamente picada. Todo esto se frita en una paila (olla) agregando la carne picada y adobada.
Se rellena la lechona teniendo en cuenta que se debe poner una capa de carne y hueso de costilla, seguida del relleno, previamente preparado. Repitiendo este procedimiento hasta llenar completamente la piel del cerdo, se debe rellenar de esta manera para que la estructura de la lechona se mantenga. Se debe coser la lechona en punto de cruz y se lleva al horno en una parrilla con huecos.
Cuando la lechona ya este en el horno se debe bañar con jugo de naranja agria para que su parte externa tueste adecuadamente y quede crocante. Se debe preparar en el horno por 3 horas a 400 grados y luego 2 horas a 200 grados. Tradicionalmente se prepara en hornos de barros pre calentados y su cocción es de aproximadamente 20 horas.
Después de esto se debe dejar enfriar, para servir en platos individuales repartiendo porciones de relleno y piel equitativamente, acompañado por arepa de maíz blanco, insulso y una bebida al gusto.
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