PLATILLOS TIPICOS DE MÉXICO

MOLE

El mole es sin duda uno de los platillos estelares de la cocina mexicana, resultado de un lento proceso culinario iniciado desde la época prehispánica y perfeccionado durante la Colonia. En el México prehispánico había una gran variedad de alimentos elaborados con chiles de diferentes tipos; las salsas con este ingrediente eran parte del menú mexica.

 Los aztecas preparaban para los grandes señores un platillo llamado mulli, que era una especie de potaje o mezcla muy compleja que incluía, entre otros ingredientes, chocolate y varias clases de chiles. Tras la llegada de los españoles, a partir del siglo XVI surgió una amplia gama de recetas culinarias, resultado de la fusión de dos culturas, la española y la indígena.

Gran parte del éxito de la cocina mexicana se debió al gusto que los indígenas tomaron por las especias que trajeron los españoles del viejo continente, integrándolas al tradicional mulli. Así nació una inigualable propuesta mestiza: el mole. El más famoso es el Mole Poblano, creado en 1680 en la cocina del Convento de Santa Rosa, ubicado en la calle Tres Norte número 1205 de la Ciudad de Puebla de los Ángeles.

Se cuenta que, con motivo de la visita del Virrey de la Nueva España, la monja dominica Sor Andrea de la Asunción tenía que agasajarlo con un guiso de su invención. El Virrey Tomás Antonio de la Cerda y Ragón, Conde de Paredes y Marqués de la Laguna, fue gran amigo de Sor Juana Inés de la Cruz, quien veía en él y su esposa a grandes mecenas. En agradecimiento, les dedicó muchos villancicos y poemas.

 Por orden del obispo Manuel Fernández de Santa Cruz, Sor Andrea de la Asunción debía crear un plato tan especial que el Señor Virrey quedara asombrado. En la amplia cocina del convento, con azulejos de Talavera y grandes ollas de barro, la monja decidió resumir todos los lujos de la Nueva España en un solo platillo hecho con el espíritu del barroco poblano.

 Sor Andrea de la Asunción molió varios chiles, especias traídas de Europa, chocolate, tortilla, jitomate y cebollas, entre cerca de un centenar de ingredientes, resultando una mezcla homogénea de color rojo oscuro brillante, que sirvió con carne tierna de guajolote. No se sabe qué dijo exactamente el Virrey cuando probó un platillo tan elaborado y fantasioso, pero sí que tuvo un éxito espectacular.

Desde entonces cada convento creó su propia receta de mole. Según una antigua leyenda, mientras la inventora del mole estaba moliendo en la cocina, los deliciosos aromas atrajeron a varias monjas, que la observaban atentamente. Una de ellas, no muy ilustrada, dijo: "Hermana, ¡qué bien mole!", provocando las risas de sus compañeras, que la corrigieron de inmediato: "Muele, hermana, se dice muele". Se decía que por ello se llamó mole a este platillo.

La anécdota es encantadora, pero la realidad es que su nombre tiene un origen prehispánico. Según la Real Academia Española, la palabra mole se deriva del vocablo nahua mulli, que significa salsa. En México, es una salsa espesa preparada con diferentes chiles y muchos otros ingredientes y especias o bien, un guiso de carne de pollo, guajolote o cerdo que se prepara con esta salsa.

Aunque el más famoso es el Mole Poblano, en nuestro país existe una gran variedad de moles, que son reflejo de los lugares donde fueron creados.  En Puebla también hay otros moles muy sabrosos: verde, de olla, de chito, de caderas, huaxmole y pipián. En Tlaxcala destacan especialmente el mole prieto y el mole de ladrillo. En Morelos existen varios moles regionales; los más representativos son el mole verde y el mole ranchero.

En Querétaro el mole es un guiso muy especial, al que algunas personas le añaden semillas de melón para darle un toque muy original. En San Luís Potosí y Zacatecas, el mole rojo es un poco dulce. Tradicionalmente se le agregan ingredientes como cáscara de naranja, chile cascabel o chino, semillas de calabaza, pan blanco, mejorana y laurel. A lo largo del tiempo ha surgido una duda en torno al mole: ¿Es una salsa o un guiso? En realidad, se le puede considerar como una salsa, ya que se vuelca sobre diversos tipos de carnes ya cocidas.

 Por otra parte, el guiso serían la carne y la salsa unidas. Pero, curiosamente, el mole es lo más importante; nadie dice, por ejemplo: “pollo con mole”, sino “mole con pollo”. El mole es una salsa compleja nacida de una combinación perfecta y la carne es tan sólo vehículo para servirlo. Puede combinarse con guajolote o pavo, pollo, cerdo, res, camarones, armadillo o iguana. También puede servirse sobre cualquier otro platillo, como un arroz o unos nopalitos, dándole de inmediato un toque festivo. El Mole es una de las comidas más interesantes del mundo porque su elaboración está supeditada a la conjunción de ingredientes de distinto orden, que lo hacen diferente entre uno y otro. Cada quien tiene su receta, pero el estado de Oaxaca es el que cuenta con más variedad de moles, cuya fama ha trascendido sus fronteras, atrapando a millones de paladares en todo el mundo.    Los famosos siete moles oaxaqueños son: Coloradito, Rojo, Mancha Manteles, Verde, Amarillo, Chichilo y Negro.

•El Coloradito, con carne de puerco, pollo o res, tiene color de ladrillo y un sabor sutil. Sus ingredientes principales son chiles ancho y pasilla, jitomate, ajo, ajonjolí, almendras, canela, orégano y azúcar.

•El Mole Rojo con pollo es más picante y con un sabor más definido. Se prepara con chocolate, chiles guajillo y ancho, cebolla, jitomate, ajo, orégano, canela, nueces, cacahuate y ajonjolí.

•El Mancha Manteles es de elaboración sencilla, con un fuerte sabor a chile ancho. Otros ingredientes son jitomate, ajo, cebolla, tomillo, orégano, pimienta, clavo y almendras. Se sirve con rebanadas de plátano macho y piña, fritas en mantequilla.

•El Mole Verde con carne de puerco es muy ligero, con un sabor a hierbas. Se prepara con tomate verde, chile verde, hoja santa, epazote y perejil. Se espesa con masa de maíz y se sirve con chayotes y ejotes.

•El Mole Amarillo incluye chiles ancho, guajillo y costeño, tomate verde, cebolla, ajo, comino, pimienta negra, clavo y chilcoxtle. Si se sirve con pollo hay que ponerle hoja santa, con cerdo agregar cilantro y con carne de caza o res usar pitiona. Se acompaña con cebollitas de cambray, limón, orégano, sal y rajas de chile de agua.

•El Chichilo con carne de res es más elaborado. Sus ingredientes son chiles chilhuacle, pasilla y mulato, jitomate, mejorana, pimienta y clavo. Se espesa con masa y, para darle el toque especial, se tuestan tortillas y las semillas de todos los chiles hasta que quedan cenizas, las cuales se incorporan para darle un fuerte sabor a chile y a ceniza. Finalmente, se le da aroma con hojas de aguacate.

•El Mole Negro con guajolote es el más complejo y barroco. Lleva seis tipos de chiles y sus semillas tostadas: chilhuacle, mulato, pasilla, ancho, guajillo y chipotle; además, plátano macho, pasas, jengibre, cebolla, ajo, jitomate, tomate verde, almendras, nueces, pepitas de calabaza, ajonjolí, cacahuates, clavo, pimienta, comino, canela, tomillo, orégano, mejorana, hojas de aguacate, pan, tortillas, chocolate, azúcar, sal y manteca.

 Pero la lista de los moles oaxaqueños es mucho más amplia. Incluye el mole alcaparrado, el almendrado, el amarillo serrano de venado, el coloradito con ayocotes, el mole de fiesta huajuapeño, el coloradito istmeño, el mixteco, el pipián de pollo y los estofados de almendras o de pollo con aceitunas, por mencionar sólo algunos. Se cuenta que entre 1914 y 1927, una familia originaria de San Pedro Atocpan, cuyo nombre se ha perdido con el tiempo, decidió trasladarse desde lo que hoy es la delegación Milpa Alta a la entonces lejana gran Ciudad de México, para abrir un pequeño local de abarrotes en el Mercado de la Merced.

 Esta familia conocía la receta del mole rojo y decidió vender esta pasta preparada a la usanza tradicional, moliéndola en el metate. El éxito y la creciente demanda la obligó a sustituir el metate por un molino de mano. Pronto éste fue insuficiente, por lo que la pasta comenzó a molerse en molinos más grandes, los cuales estaban ubicados en la calle de Mesones del centro de la ciudad. Con los años, la demanda creció y otros comerciantes de distintos mercados se interesaron por vender el producto. Para 1945, la demanda fue tal que, para cubrirla, la familia tomó la decisión de contratar más gente del pueblo de San Pedro. Con el tiempo, los lugareños aprendieron los procesos y comenzaron a producir mole por su cuenta.

Desde 1950, San Pedro Atocpan comenzó a ser reconocido como un lugar de tradición en la elaboración del mole. Gracias a la iniciativa de un grupo de comerciantes, se inició lo que hoy es la tradicional Feria Nacional del Mole, la cual tiene como objetivo promover el Mole Almendrado de San Pedro, creación auténtica de esta demarcación. Basado en la receta antigua, está adecuado al gusto de los paladares más exigentes, ya que no es muy picoso, conservando un sabor y un aroma exquisitos. La primera Feria Nacional del Mole se realizó con apenas cuatro restaurantes y cuatro puestos de mole. Hoy en día se considera que aproximadamente el 80% del mole que se consume en el país es originario de San Pedro Atocpan, la capital del mole. Existen más de 50 molinos que compiten entre si por preparar "el mejor mole del mundo” en su famosa feria anual, que se lleva a cabo en octubre. La Feria Nacional del Mole no promociona ninguna marca en particular; sólo se hace alusión al Mole Almendrado de San Pedro, apoyando así a todos los productores de Atocpan.

En esta fiesta se ofrece al público visitante toda la gama de moles en sus diferentes presentaciones, listo para saborearse en el momento. También es posible comprarlo en pasta o granulado para llevar a casa. El mole, en su infinita variedad, es uno de los platillos más notables de la alta cocina mexicana y patrimonio cultural de todos los mexicanos. En nuestros días, constituye la comida clásica de celebración en bautizos, bodas, cumpleaños y otros festejos, como nuestras fiestas patrias. Para elaborar la pasta del mole tradicional debe utilizarse un metate.

También es posible llevar los ingredientes a un molino, usar un molino manual o, como última opción, utilizar el moderno procesador de alimentos. La pasta debe tener una consistencia aterciopelada, pareja y espesa, pero al mismo tiempo no tan fina. Siempre es mejor prepararlo la víspera, pues recalentado sabe más rico; el sabor mejora cuando los diferentes aromas de los ingredientes han tenido tiempo suficiente para combinarse bien. Otra opción es comprar el mole de pasta y así ahorrarse la compleja elaboración. Actualmente también se vende mole de muy buena calidad en los supermercados, ya sea en pasta o listo para servirse. 

A pesar de ser un platillo muy condimentado, con un número impresionante de ingredientes fuertes, un mole bien preparado no es pesado para el estómago. Usualmente se sirve con arroz y puede acompañarse con tortillas o pan. También puede prepararse en tacos, enchiladas o tortas. Para disfrutar de un rico mole se recomienda tomar bebidas que no opaquen su sabor, como aguas frescas no muy dulces; la de jamaica es ideal. También combina con una cerveza bien fría o con algún vino tinto ligero.

POZOLE

El pozole (del náhuatl pozolli, de tlapozonalli, 'hervido' o 'espumoso'1 , o del cahíta posoli, 'cocer maíz') es un platillo de México. Es una especie de sopa hecha a base de granos de maíz de un tipo conocido comúnmente como cacahuazintle, a la que se le agrega, según la región, carne de pollo o de cerdo como ingrediente secundario.

 De esta preparación básica existen variaciones por todo el territorio mexicano; por ejemplo, el pozole blanco de Guerrero y el rojo de Sinaloa, Nayarit y Jalisco. Se suele consumir con tostadas (tortilla horneada o frita). La peculiaridad de este platillo es que los granos de maíz utilizados son de una variedad particular de grano grande llamado cacahuacintle.

Tales granos son precocidos en una solución ligera de agua con óxido de calcio (cal) conocida como nixtamalización (el mismo proceso utilizado en el continente americano para la elaboración de la tortilla). Este precocimiento, que dura un par de horas, causa que los granos de maíz pierdan la cáscara fibrosa que los cubre de manera natural.

Una vez finalizado el precocido de los granos de maíz, se elimina la solución de cal y se lavan los granos, para proceder a un segundo cocimiento intensivo (de varias horas), hasta lograr que los granos de maíz estallen. Aunque el proceso de estallido es análogo al que ocurre con las palomitas de maíz, no debe creerse que puede percibirse claramente cuando éste ocurre.

El maíz sobrecocido simplemente se fractura progresivamente durante el cocimiento, y adquiere una forma similar a la de una flor, con el pedúnculo del grano al centro. Una vez que los granos de maíz han estallado, es posible agregar los cárnicos para que el guiso adquiera el gusto de la carne. Hay una gran variedad de tipos de pozole, los cuales se pueden agrupar en dos tipos:

• Los blancos, que se distinguen por que su base es la sopa de maíz y carne, la cual se sirve en un plato grande y hondo, base a la cual el comensal puede agregar una gran variedad de condimentos, como salsas rojas con base en jitomate (tomate rojo), salsas verdes con base en el tomate (tomate verde).
• Los condimentados, que se distinguen por ser sazonados durante la cocción, por lo que el plato se presenta con un color caracteristico (rojo o verde, dependiendo de los ingredientes que se utilicen para sazonarlos).

En ambos casos se le pueden agregar, al servirse, otros ingredientes que realzan todavía más el sabor. entre estos a saber: lechuga finamente rebanada, cebolla finamente picada, col, crema al gusto, orégano molido, jugo de limón, rodajas de rábano, aguacate, queso fresco, chicharrón y salsa o polvo de chile. Esos ingredientes, por regla general, se colocan en la mesa antes de la comida, para que cada comensal se sirva según la cantidad que desee, y para acompañarlo es tradicional el uso de tostadas de tortilla de maíz.

Los nombres y tipos mas comunes son los llamados blanco y verde de Guerrero y el rojo de Sinaloa y Jalisco. El pozole como receta proviene de épocas prehispánicas, por lo que su receta actual es una mezcla de ingredientes mexicanos, europeos y asiáticos; en épocas precolombinas se realizaba a base de la carne de un animal que criaban como fuente de carne los indígenas; erróneamente se piensa que este animal es un perro de nombre Xoloitzcuintle.

 Estos "perros" típicos de la cocina Mexica se denominaban itzcuintlis y, dado el parecido con la palabra "xoloitzcuintli", se cree que estos últimos eran consumidos; sin embargo, lo que en realidad se consumía era tepezcuintle o pacas comunes. También se descubrió que del maiz se podía hacer una nueva salsa llamada sulitl.

Algunos antropólogos señalan que en el México prehispánico, tras los sacrificios rituales en los que se ofrecían los corazones de la víctima a las deidades, el resto del cuerpo se cocía con maíz y era repartido entre todos los participantes en una especie de acto de comunión o sólo entre determinados sacerdotes. “Ocurría como en las actuales corridas de toros, donde todo sigue un ritual, pero una vez que muere, el animal es carne”, manifestó Botella.

En la investigación se han recabado recetas de cocina de carne humana que recogieron los frailes españoles durante su labor evangelizadora tras la conquista, que señalan que nunca se tomaba asada y que era habitual añadirla al pozole. Según el testimonio de uno de estos frailes, la carne humana “sabía como la del cerdo”, de ahí que, tras ser prohibido su consumo durante la cristianización de los indígenas, fuera sustituida por el puerco.

                                        

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