El mofongo es un plato de plátano verde frito de Puerto Rico este platillo es muy reconocido a nivel internacional. Normalmente se hace con plátano verde frito machacado en un pilón (que es un mortero de madera de guayacán), con el caldo, ajo, aceite de oliva, y chicharrón u otras carnes. Que a menudo se llena con verduras, pollo, cangrejo, camarón, o de carne.
A menudo se sirve con carne frita y caldo de pollo. El mofongo relleno es el mofongo con estofado de ternera, cerdo, pollo o mariscos guisados con salsa vertida sobre. El mofongo es un plato Afro-Puertoriqueña que tiene claras raíces Fufu en África occidental.
Fufu es hecha de diferentes verduras con almidón y se introdujo al Caribe por los africanos que viven en las colonias española del Nuevo Mundo, como la República Dominicana (mangu), Cuba (fufu de platano) y Puerto Rico (mofongo). Fufu constan de raíz feculenta verduras y plátanos hervidos machaca hasta que una masa de consistencia con el agua, la mantequilla o la leche.
Los plátanos se utilizan principalmente para hacer el mofongo pero otras raíces feculentas también se puede utilizar. Principalmente para hacer el mofongo pero otras raíces feculentas también se puede utilizar. Los plátanos y/o raíces feculentas se cortada en rodajas finas y frito, puré con el caldo, el aceite de oliva, ajo, chicharrón.
La coherencia de mofongo es mucho más rígida de fufu. También es posible hacer el mofongo con yuca, panapen, plátanos maduros, el ñame o una combinación de la yuca, los plátanos verdes y los plátanos maduros llamados trifongo. En Cuba el mofongo es llamado Machuquillo. Los plátanos fritos no son sino hervida.
Machuquillo es a menudo adornadas con perejil picado y sirve con puerco asado o pollo. Durante la década de los 60's muchos Dominicanos teme la reelección de Rafael Trujillo y muchos campo a Puerto Rico y la Ciudad de Nueva York. Los plátanos son un alimento básico y Dominicana lugar el tercer cultivo más importante después del arroz y los frijoles con facilidad a los dominicanos hogares y restaurantes.
El mofongo es el alimento básico de muchos Dominicanos y restaurante se observa en libros de recetas de comida Dominicana y un plato de Puerto Rico. Hay una pequeña, pero creciente, grupo de Bloomington, Indiana que recogen el último domingo de abril para el período anual "Mofongo Cook-Off ". El mofongo.
Es también muy popular en Nueva York, Nueva Jersey, Chicago, Florida, y en cualquier lugar donde grandes cantidades de residir en Puerto Rico. En la temporada 3 episodio de Sanford and Son, Lamont dice a su padre que ha cumplido con su nuevo vecino, el puertorriqueño Julio Fuentes. Lamont le dice a su padre que Fuentes le dio.
"Un plato de algunas cosas de las que era increíble", que fue el mofongo. Pun pun catalu merengue es una canción de Celia Cruz con Willie Colón. La canción es acerca de cómo Cuba, Dominicana y Puerto Rico Rebuplic comparten similitudes. Ella habla de cómo plátano machacado con cerdo se llama fufú en su Cuba, mangú en Quisqueya (República Dominicana) y el mofongo en Borinquen (Puerto Rico).
Cantante Ismael Rivera con el conductor Rafael Cortijo cantado una canción que tiene como el nombre de "plena sobre el mofongo el mofongo" y es donde el cuenta su historia a travez de como se creo este exquisito platillo que sin duda alguna es uno de los mejores para degustar en este hermoso país debido a que es su origen.
SANCOCHO
El origen del sancocho se debe, como en gran parte de la cultura latinoamericana, a las influencias colonizadoras. Al arribar al puerto de Cartagena, los españoles empezaron a preparar sus platos regionales y sustituir los ingredientes europeos por los ingredientes existentes en las Américas.
Así nació el sancocho, para reemplazar al cocido madrileño que consumían casi a diario, ya no les parecía comer el cocido madrileño así que inventaron este exquisito platillo. El sancocho se prepara en una olla grande, en la cual se hierven en agua todos los ingredientes. El tipo de carne que se usa para su preparación es lo que le termina de dar el nombre.
Siendo uno de los más populares el sancocho de gallina. La cultura dominicana tiene pinceladas heredadas de España, África y de los aborígenes que habitaron la isla, y esta característica de la cultura se refleja también en la gastronomía del país. Un ejemplo de esta mezcla de influencias en la gastronomía se expresa en uno los platos más emblemáticos del menú dominicano el “Sancocho”.
Una “mezcla de viandas, carnes y verduras, de todo un poco, para generar una explosión de sabor, característico de todo lo que sea dominicano”, según lo describe, la reconocida chef dominicana Eugenia Rojo. Esta delicia de la cocina dominicana aparece con mucha frecuencia en las fiestas y disfrutar de un sancocho es una excusa para reunirse y compartir.
Es acompañado tradicionalmente con arroz blanco o “concón” (arroz crujiente que queda adherido del caldero) y aguacate. El sancocho se parece a otros platos de países de América Latina conocidos como “Ajiaco” (Cuba), o “olla podrida”(Puerto Rico).
Personalidades como Robert De Niro y Robert Redford, han degustado del verdadero sancocho dominicano durante su estadía en el hotel Renaissance Jaragua de la ciudad de Santo Domingo; donde según el Chef de Restaurantes del Renaissance Jaragua, Henry Cuevas, es el plato más popular del menú.
El hotel Renaissance Jaragua se ha dedicado a mantener la tradición en la elaboración del sancocho, y lo han convertido en parte importante de la carta del restaurante, ofreciéndolo durante las 24 horas. Su popularidad se debe a la utilización de productos frescos y orgánicos como tubérculos, carnes y yerbas aromáticas que llegan a diario al hotel.
La combinación de sabores, forman el sancocho, servido de forma similar a los hogares dominicanos: con arroz, aguacate y en algunas ocasiones, con concón. En otro lugar donde se consume un reputado sancocho son los locales de la cadena Adrian Tropical, cuyo menú está diseñado principalmente con platos de la cocina dominicana.
Todo comensal lo primero que recibe al sentarse en su mesa es una pequeña porción de este caldo en un mini pilón de madera.
Ingredientes
1/2 libra de carne de res (masa) - sin grasa ni pellejo
1/4 libra de carne y hueso de cerdo - sin grasa ni pellejo
1 1/2 litro de agua
1 cucharada de sal
1 cebolla pequeña
1 aji dulce, sin semillas
1 tomate
2 hojas de cIlantro
1/2 pimiento verde, fresco y sin semillas
1 mazorca de maíz tierno
1/4 libra de yautia blanca
1/4 libra de yautia amarilla
1/4 libra de batatas
1/4 libra de calabaza
1/4 libra de papas
1/4 libra de ñame
1 plátano maduro
1 plátano verde
1/4 taza de salsa de tomate
2 dientes de ajo
Procedimiento
Cortar las carnes en pedazos. Lave el hueso. En una olla grande ponga hervir el agua y 1/2 cucharada de sal. Corte en pedazos la cebolla, el tomate, el piento, el aji y la mazorca, agréguelos a la olla, junto con las hojas de culanttro, los pedazos de carne y el hueso. Cueza con la olla destapada a fuego alto hasta hervir.
Ponga el fuego a temperatura moderada, tape y hierva por 1 hora. Monde, parta en pedacitos y lave las yautías, la calbaza, las papas, el ñame y los plátanos. Escurralos bien y agréguelas al caldo. Agregue la 1/2 cda. de sal restante y la salsa de tomate. Mezcle bien y cueza a fuego alto hasta hervir. Tape y hierva a fuego moderado por 45 minutos.
Hierva destapado por unos 10 minutes. Saque los pedazos de plátano verde y majélos junto con los 2 dientes de ajo. Forme pequeñas bolas y agréguelos de nuevo a la sopa.
Esta recetas es de
la más famosa en el llano pues es Comida típica colombiana, puesto que es una
carne muy gustosa para el paladar, esta receta se hace popularmente en días de
fiesta o celebraciones, ya que la Asada es toda una diversión. La preparación de
la mamona o también llamada Ternera a la Llanera, para ello se debe matar una
ternera de aproximadamente un año.
Lo que más se debe tener en cuenta a la hora
de la preparación son los cortes de la carne, hay diferentes corte como lo
son:
La osa: Es la parte
que comprende la papada, la mandíbula, lengua y el cogote. se corta desde la
parte superior a la inferior de tal manera que se vaya extendiendo la carne.
La Raya: Estos
comprenden lo que son los Cuartos traseros, que se deben cortar desde la parte
de arriba ósea desde las Ancas, incluyendo parte de los muslos y toda la cola y
se debe cortar procurando darle una forma redonda.
La Garza: es
solamente todo lo que se ubica en la ubre.
Algunos platillos con que se convina la ternera a la llanera son:
LOS TEMBLADORES. Son
las carnes del solomo de la res, que se sacan enteros despegándolos por
completo del espinazo a semejanza de un Temblador (Electrophorus electricus),
peligroso pez de los ríos del llano. No se extraen con piel y por su contenido
graso son de un sabor y una terneza bastante particular.
EL ENTREVERAO.Es un muy curioso ensamblado que se arma con
trozos de vísceras, generalmente de “Pajarilla” (bazo), Corazón, “Chinchurria”
(intestino delgado) la cual es trenzada cuidadosamente al final sobre los cortes
que van ensartados, Riñones, Hígado y “Bofe” (pulmón). Todos esos trozos van a
usualmente en una sola vara usualmente de palma Corocito (Cocos orinocensis)
envueltos en una tela de la grasa de la panza de la res que se había apartado
preliminarmente, y se pone a asar cuidando que no tenga fuego directo (“que no
le llegue cerca la candela”), sino más bien calor fuerte. Debe quedar todo bien
cocido y de acuerdo a los entendidos, constituye algo único.
Todos los cortes de la carne se deben hacer
cortando la piel Extra, para así envolver con ella todas las carnes que quedan
Expuestas y cocemos con tiras de la misma piel de tal forma que toda la carne
se dirija al horno parcialmente cubierta. la debemos adobar solamente con sal y
debemos incluir la cabeza. por lo general se debe azar en horno de barro y
ladrillo a una temperatura promedio de 250°C durante 8 o 12 horas continuas.
La manera de conocer cuando la ternera a la
llanera este lista es cuando los labios en la cabeza se encojen. Aparte de
Estas presas características, se deben sacar ya sin la piel, lo que son las
costillas, las carnes ubicadas en las paletas, las pulpas, y los huraderos.
Estas se asan generalmente a la llanera, cortamos las carnes de manera delgada
y las engarzamos en palos que se recuestan al burro.
Nota: el burro es
una construcción que hacemos de madera que armamos encima y al rededor del
fuego. Hay quienes asan la carne a la brasa echándole un poco de sal, bañadas
en cerveza para dar sabor, adobadas con especias. Pero la manera mas clásica y
popular es asarlas a fuego lento durante 4 horas, sin tener que avivar el fuego
para no chamuscar las carnes durante el proceso no debemos chu
De esta misma forma asan diferentes carnes no
solo la de ternera si no también carnes como la de cerdo, res, venao, picure,
lapa entre otros. El único condimento que se le da es la sal.Esta carne a la llanera la podemos acompañar
con porciones de papa salada y yuca, con una sobremesa al gusto o si prefieren
un buen jugo de piña
Una
sola advertencia, siempre dependiendo de la porción que le toque probar,
existirá una probabilidad muy grande de que no acabe siendo una experiencia muy
grata, sobre todo si no conoce lo que le están ofreciendo o no se está
familiarizado con el medio. Algunos entendidos en la materia dicen que no hay
nada más suculento que una buena “costilla” de ternera asada…como galleta…y por
supuesto amenizada por un buen conjunto de “arpa, cuatro y maracas”.
LECHONA
La lechona es hoy
uno de los platos tradicionales, de mayor reconocimiento e importancia en la cocina típica
Colombiana. Llega en el periodo de los Españoles durante la época de la conquista en el
siglo XVI, en lo que es hoy los departamentos de Huila y Tolima, para
extenderse mas tarde en el resto de todo el país.
Este plato hace parte de todo
tipo de celebraciones tanto familiares como bautizos, primeras comuniones y
matrimonios; como también en eventos sociales como festivales, agasajos
empresariales y celebraciones con asistencia masiva. La lechona es un plato típico de la región colombiana del Tolima Grande.
Tolima es uno de los
32 departamentos que conforman Colombia y se trata de una región con un rico
paisaje de montañas y valles así como con una variedad de ciudades y pueblos.
Pero además de contar con un paisaje propio también ofrece una sabrosa gastronomía
que se puede degustar en cualquier restaurante típico de la zona.
Más allá de que la
población del lugar se alimenta a base de una variedad de alimentos como
pescado, carne o cerdo lo cierto es que el plato estrella de Tolima no es otro
que la lechona. Este plato está compuesto por carne de cerdo y arveja frita. Se usa servir con arepas blancas a base de maíz y una variedad de natilla que localmente se conoce como "insulso".
La tradicional lechona tolimense no lleva arroz, aunque en otras regiones del país lo usen. Para preparar una lechona es necesario conseguir una lechona virgen o lechón castrado, que tenga un peso de aproximadamente 50 libras. Posteriormente se limpia el animal y se extrae la carne con cuidado de no romper la piel dejando la cabeza intacta.
Para darle mejor sabor a la parte externa de la lechona se le debe aplicar sal al gusto que uno desee . Lo que dará como resultado una mejor cocción, color y presentación del plato asi como un mejor sabor. La carne que se extrajo es adobada con cebolla larga picada, ajos pelados y triturados, agua, sal, pimienta y comino.
Vale la pena agregar que la carne de las costillas no se debe separar ya que será parte fundamental de la estructura final del plato, esta debe ser igualmente adobada. Una vez la carne este adobada se procede a la preparación del relleno, que consta de: arveja, manteca de cerdo y cebolla finamente picada. Todo esto se frita en una paila (olla) agregando la carne picada y adobada.
Se rellena la lechona teniendo en cuenta que se debe poner una capa de carne y hueso de costilla, seguida del relleno, previamente preparado. Repitiendo este procedimiento hasta llenar completamente la piel del cerdo, se debe rellenar de esta manera para que la estructura de la lechona se mantenga. Se debe coser la lechona en punto de cruz y se lleva al horno en una parrilla con huecos.
Cuando la lechona ya este en el horno se debe bañar con jugo de naranja agria para que su parte externa tueste adecuadamente y quede crocante. Se debe preparar en el horno por 3 horas a 400 grados y luego 2 horas a 200 grados. Tradicionalmente se prepara en hornos de barros pre calentados y su cocción es de aproximadamente 20 horas.
Después de esto se debe dejar enfriar, para servir en platos individuales repartiendo porciones de relleno y piel equitativamente, acompañado por arepa de maíz blanco, insulso y una bebida al gusto.
Un pretzel es un
tipo de galleta o bollo horneado, y retorcido en forma de lazo. Su origen se
encuentra en Alemania, y es bastante popular en Alsacia, América del Norte y
Australia. Su nombre proviene de la palabra alemana Brezel o Breze, derivada
del latín bracellus, 'brazo pequeño'. Este nombre se debe a que su forma
recuerda a dos brazos entrelazados.
En Alemania y especialmente en Baviera,
lugar de su nacimiento, el pretzel es muy diferente al de Estados Unidos. Forma
parte de la comida típica del país y es un tipo de pan salado. Básicamente existen
dos categorías: los pretzels de galleta y los pretzels de pan blando. El
segundo tipo se puede preparar con una gran variedad de sabores, que incluyen
almendra, ajo, etc.
Sus ingredientes
principales suelen ser: harina de trigo con levadura, leche y mantequilla; la
masa se sumerge brevemente en una solución de hidróxido de sodio (soda
cáustica) o bicarbonato de sodio al 3% antes de hornear, y usualmente se le
añade sal, aunque también se los hace dulces, aromatizados con canela,
vainilla, etc.
Algunas recetas regionales agregan huevo y ralladura de limón esto con el fin de que tenga mucho mejor sabor. Su origen parece
estar relacionado con las festividades celtas que se realizaban al inicio de la
primavera, cuando el sol transita por la constelación de Aries, el carnero, por
lo que su característica forma representaría los cuernos de este animal zodiacal.
Los romanos los
llamaron panis tordus. Hacia el 610, los monjes benedictinos de Borgoña y
Renania los adoptaron para entregarlos como premio a los niños que realizaban
sus tareas escolares. Ellos explicaban que los "brezel" representaban
los brazos de un niño realizando sus plegarias y los llamaron brachiola o
pretiola.
Su representación
más antigua aparece en el Hortus Deliciarum, realizado en 1190. En una de las
miniaturas del códice aparece la escena de un banquete en el que participan la
reina Ester y su esposo el rey persa Asuero/Jerjes. Sobre la mesa, se observa un
brezel a la derecha del rey. En la tradición
católica del sur de Alemania se utilizaban los "palmbrezel" para
adornar las palmas que se llevaban a bendecir a la iglesia el Domingo de Ramos
(Palmsonntag).
Pretzels suaves del
Mall [1 docena]
Ingredientes:
4 cucharitas
levadura en polvo instantánea
1 cucharita azúcar
1 ¼ taza agua tibia
(no más de 45°C)
3 tazas harina, más
la necesaria para mezclar
½ taza azúcar
1 ½ cucharita sal
1 cucharada aceite
vegetal
Baño de agua:
½ taza bicarbonato
4 tazas agua
caliente
Toppings:
Sal gruesa, al gusto
Canela + azúcar, al
gusto
Mantequilla
derretida, la necesaria
Elaboración:
Disolver en un bowl
chico la levadura y 1 cucharita de azúcar en agua tibia. Dejar reposar durante
10 minutos. En un bowl grande
mezclar las 3 tazas de harina, ½ taza de azúcar y 1 ½ cucharita de sal. Hacer un volcán en
medio y agregar el aceite y la mezcla de la levadura. Mezclar bien y colocar en
la mesa de trabado. Seguir amasando (unos 5-7 minutos aprox.) hasta que la masa
se sienta lisa, suave y no se te pegue a las manos.
Puedes usar harina extra
para ayudarte a lograr esto. Cuando la masa está
lista formar una bola y colocar en un bowl engrasado. Cubrir con un trapo
húmedo o papel film y dejar reposar en un lugar tibio durante 1 hora o hasta
que su tamaño sea el doble. Pueden colocarlo dentro del horno apagado pero con
la luz prendida.
Pasado el tiempo,
precalentar el horno a 220°C. Calentar agua en una
olla grande y agregar bicarbonato. Mezclar hasta bien disuelto. Retiras del
fuego y reservas. Colocar la masa
sobre el área de trabajo enharinada y dividir la masa en 12 piezas iguales. Extender con las
manos cada pedazo de masa como para formar una serpiente (unos 45 cm de largo).
Agarrar los extremos de la masa y juntar con la parte del medio para formar el
pretzel.
Cuando están todos
los pretzels formados engrasar dos bandejas antiadherentes o 1 grande y colocar
el pretzel en la mezcla de agua caliente (que no está sobre el fuego). Dejar unos segundos
para que se cubra bien de todos lados y retirar con cuidado para que no pierdan
su forma. Es mejor usar una espátula grande para retirarlos del agua.
Colocar los pretzels
en la bandeja.
Pretzels salados:
Agregar sal gruesa
sobre el pretzel.
Hornear durante 8
minutos o hasta que se hayan dorado.
Cubrir con
mantequilla derretida con la ayuda de una brocha o pincel de cocina.
Servir con mostaza,
salsa de queso, dips, etc.
Pretzels dulces:
Hornear durante 8
minutos o hasta que se hayan dorado.
Cubrir con
mantequilla derretida con la ayuda de una brocha o pincel de cocina.
Pasarlos por la
mezcla de azúcar con canela.
Nota: Es muy
importante colocar los pretzels en la mezcla de agua con bicarbonato ya que
provocan una reacción de Maillard o caramelización de los alimentos. La mezcla
va a ayudar a que el pretzel quede dorado y crujiente por fuera en vez de un
color pálido o blanco.
CURRYWURST
La Currywurst es una
salchicha alemana cocida (Brühwurst) o asada a la parrilla (Bratwurst) demasiado conocida en este país debido a su popularidad exitosa en el paladar del consumidor. La
mayoría de las veces se sirve cortada en rebanadas y va acompañada de salsa
kétchup o salsa de tomate y curry en polvo para su mejor sabor.
El acompañamiento de esta salchicha
suelen ser unos panecillos típicos alemanes (Brötchen) o unas simples patatas
fritas. Se trata de una salchicha muy popular, pudiendo encontrarse en casi
toda Alemania. Es muy habitual en los puestos callejeros (Imbiss), en los
mercados y las ferias o fechas importantes celebres en este país y todo su territorio.
En este tipo de establecimientos, se sirve todo en
bandejas de cartón blanco con un tenedor para currywurst, muy adecuado para ir
comiendo por la calle y contemplando el paisaje de este hermoso país.En estos puestos, se encuentran los depósitos con salsa
de tomate o kétchup para que cada comensal pueda añadir él mismo la cantidad
que desee.
La popularidad de
este plato se puede notar en ciertos actos de las campañas electorales: casi
todos los políticos alemanes aparecen en los medios comiendo una Currywurst en
la calle. Esta palabra aparece en casi todas las guías turísticas como palabra
básica de supervivencia en el caso de tener hambre y desear comer alguna cosa.
La invención de esta
receta se debe a Herta Heuwer, que el 4 de septiembre de 1949 (fecha
actualmente en disputa) en su puesto callejero de la esquina de
Kaiser-Friedrich-Straße. En el barrio de Charlottenburg de Berlín estaba friendo
salchichas con una salsa de tomate, polvo de curry y salsa Worcestershire, así
como otros condimentos. En 1959, esta cocinera registró como marca su salsa y
la denominó Chillup.
El Imbiss de la
señora Heuwer se convirtió en una tienda o establecimiento en las cercanías de
la Estación de autobuses y de la zona que se denomina Rotlichtviertel (zona
donde se encuentran burdeles y clubes nocturnos). Dicho local estaba abierto
las 24 horas y en sus mejores momentos llegó a tener hasta 20 empleados. La
cadena rival Kraft Foods no consiguió comprar la receta a la señora Heuwer, ya
que siempre rechazó cualquiera de sus ofertas.
Desde 2003 se puede encontrar
una placa conmemorativa (similar a un cenotafio) en honor a Herta Heuwers como
descubridora de la Currywurst. En 1993 se abrió la
polémica cuando el escritor Uwe Timm publicó una novela Die Entdeckung der
Currywurst (‘El descubrimiento de la Currywurst’), en la que atribuía el honor
de descubrir esta salchicha a Lena Brücker en un Imbiss del mercado de Hamburgo
(Großneumarkt) en el año 1947.
La polémica se centra en que no existen
documentos acerca de sus aseveraciones. No obstante, puede verse también una
placa conmemorativa en las calles de la ciudad homenajeando a Lena Brücker en
el Großneumarkt. Ya en los años 80
entró en fuerte competencia con los también populares Döner y las Hamburguesas de este pais.
Debido a que la Currywurst en Alemania se tiene por un plato de comida rápida
muy típico de los puestos callejeros (Imbiss), en especial en Berlín, Hamburgo
y en la cuenca del Ruhr. La salchicha es casi un icono de la cultura diaria y
existen numerosos aficionados que discuten con placer acerca de la composición
de las salsas, de los condimentos y de dónde se sirve la mejor Currywurst.
Incluso una conocida marca, Heinz, la comercializa, aunque en supermercados
locales de Alemania. En otoño de 2009
estaba previsto abrir en Berlín el museo de la Currywurst (Deutsches
Currywurst-Museum), debido a la gran popularidad y número de seguidores que
posee este ilustre embutido en esta ciudad y así hacer mas reconocido este platillo.
El Perú es
probablemente el único país del mundo en donde el ceviche es considerado por su
población como parte de la identidad nacional, siendo un plato de amplio
consumo sobre todo en el norte del país y además venerado como elemento central
de su gastronomía, al punto de haber sido declarado formalmente como Patrimonio
Cultural de la Nación y catalogado por los peruanos como el plato que mejor
representa a su país.
Su historia se remonta a épocas precolombinas. El plato
es servido en un tipo de restaurante conocido como cevichería. En el Antiguo Perú,
en la época de la Cultura moche (hace unos dos mil años) se preparaba este
plato a base de pescado fresco que se cocinaba con el jugo fermentado de tumbo
(Passiflora tripartita var. mollisima), una fruta de origen local. Durante el
Imperio incaico, el pescado era macerado con chicha.
Diferentes crónicas
reportan que a lo largo de la costa peruana se consumía el pescado con sal y
ají. Posteriormente, con
la presencia hispánica se añadieron dos ingredientes de la costumbre culinaria
mediterránea: la naranja agria y la cebolla. Juan José Vega en su obra indica
que las mujeres moriscas que llegaron con Francisco Pizarro reunieron el jugo
de naranjas agrias, el ají, el pescado y algas locales derivando en un nuevo
plato llamado sibech, que en lengua árabe significa ‘comida ácida’.
Los ingredientes
básicos de cualquier ceviche del Perú son trozos de pescado, cebolla y jugo de
limón, ají y sal. Se pueden añadir otros ingredientes como cebolla roja
(morada) en juliana, cilantro (llamado culantro en el país) picado, maíz y
apio. De preferencia, el pescado no debe haber sido atrapado con redes, sino
con anzuelo, para no lastimar demasiado la carne.
Para prepararlo, se
mezclan en un depósito el pescado junto con los demás ingredientes, dejándolo
marinar de acuerdo al gusto. En algunos lugares como en Lima y hacia el Norte,
se suele preparar y servir al instante de modo que no llegue a recocerse el pescado
con el limón.
Hacia el sur, desde
el departamento de Arequipa, no es extraño que se le agregue apio picado a la
leche de tigre, que es el jugo producido por la mezcla de los ingredientes del
ceviche, el cual tiene un ligero sabor picante y ácido y la particularidad de
ser un buen reconstituyente. La costumbre local lo recomienda como desayuno
para los noctámbulos y como un afrodisíaco.
Existe una variedad llamada leche
de pantera por el color oscuro que tiene el jugo que se produce del ceviche de
conchas negras (Anadara tuberculosa), que se pueden encontrar desde la costa
del departamento de Piura (en donde hay una variante de la concha negra llamada
«concha blanca») y el departamento de Tumbes, hasta el Pacífico
centroamericano.
El ceviche peruano
se sirve tradicionalmente en plato tendido, es tanto un plato de entrada como
un plato principal en la comida. Sin embargo, en la alta cocina se lo ha sido
servido en copas anchas y, muy recientemente, vendidos en vasos en las calles a
modo de tentempié.
Existen diferentes
tipos de ceviche asimismo platos derivados del ceviche que han alcanzado gran
popularidad. Es importante señalar que no todos los ceviches se elaboran a base
de pescado, también se elaboran con carnes rojas, mariscos, crustáceos y vegetales.
Tipos de ceviche
Ceviche de pescado:
Es el tipo más común de ceviche que consiste en cortar trozos de pescado en
forma de cuadrado y mezclarlos con limón y sal. La preparación se puede
complejizar según el gusto del comensal. Mayormente, el ceviche se prepara con
el filé del pescado pero también se hace con partes que poseen huesos, como es
típico en la región de Piura con el ceviche de caballa.
Variedades de
pescado utilizadas: lenguado, pejerrey, caballa, bonito, mero, tollo, perico,
trucha, entre otros.Ceviche mixto: El ceviche mixto es aquel plato culinario
que contiene los mismos ingredientes que el ceviche normal, al cual se le han
agregado diversos mariscos o pescados y se lo puede acompañar con camote o bien
decorándolo con hojas de lechugas.
Ceviche de conchas
negras: Es un plato típico de las costas de Tumbes hecho a base de las conchas
negras (Anadara tuberculosa) y amarinado de la manera clásica con limón de
Chulucanas, sazonado en cebolla roja, ajo, aji y finalmente rocoto peruano. Se
acompaña con chifles (plátano frito en rodajas finamente cortadas), zarandaja o
canchita (maíz tostado).
Ceviche de
camarones: típico de la región de Arequipa.
Ceviche de pulpo: la
preparación es similar a la del ceviche de pescado, sólo hay que considerar que
el pulpo debe ser tierno o en su defecto se le pasa por agua hervida para
suavizar su carne.
Chinguirito: el
chinguirito se hace a base de pescado seco (típicamente guitarra) en tiras
sazonado al cual se le agrega el limón y leche de tigre.
Ceviche de
champignones: es popular en restaurantes gourmet de Lima, se elabora a base de
setas.
Ceviche de chochos:
se elabora a base del tarwi, un producto oriundo de los Andes. También conocido
como «ceviche de Ancash» o «ceviche serrano».
Ceviche de
criadillas: típico de la región de Cajamarca, se elaboran con criadillas de
carnero joven.
Platos derivados
Tiradito: Es una
variante del ceviche de pescado. La diferencia está en el corte de la carne,
que se hace en finas láminas, a modo de carpaccio o sashimi. La preparación es
algo más simple, omitiendo la cebolla y agregándole crema de ají amarillo o
rocoto. En otros casos salsa de olivo y ajo. Se acompaña con choclo cocido
desgranado o entero, chifles o cancha serrana.
Leche de tigre, de
monja y de pantera: son preparaciones basadas en el líquido resultante de la
preparación del ceviche. La «leche de tigre» se prepara a base de cebiche hecho
con pescado de carne blanca, la «leche de pantera» a base de cebiche de pescado
y de conchas negras, y la «leche de monja» a base de cebiche de mariscos. Se
sirven puros o mezclados con trozos de pescado, mariscos y cancha serrana.
Acompañamientos
Las guarniciones
consideradas van variando de región en región. En Lima, Chimbote y Trujillo el
acompañamientos más común son el choclo, la cancha serrana, camote hervido en
agua, el yuyo, y hojas de lechuga. Más al norte, en Tumbes, Piura y Chiclayo se
suele acompañar con zarandajas y también con chifles. También suele incluirse
yuca hervida, esto es más común en zonas amazónicas. En Sullana se acompaña el
ceviche con galletas de agua.
ROCOTO RELLENO
El rocoto relleno es
un plato peruano de origen arequipeño elaborado a base de rocoto, que es un
fruto muy picante, similar al ají, pero de forma redondeada y de tamaño similar
al de una manzana (hay algunas especies más pequeñas), y que posee un sabor más
dulzón, que es muy apreciado principalmente en la región Arequipa pero también
extendido en el resto de este país.
Es uno de los platos más destacados de la
gastronomía del Perú, siendo incluso el rocoto exportado a otros países. Se trata de un plato
picante en el que el rocoto se rellena a base de carne molida, olivo,
guisantes, queso fresco, todo ello aderezado con comino y perejil picado. El
plato se pone al horno y se sirve caliente.
Tanto en Arequipa, como en la
mayoria de resturantes arequipeños en Lima o en el resto del pais, inclusive en
el extranjero, el rocoto relleno tradicionalmente se acompaña de papa horneada
junto al rocoto, desde hace algunos años se acompaña con el tradicional pastel
de papa, en cuya preparación se emplea láminas de papa blanca, tumbay u otra de
la zona, dispuestas en capas intercaladas con queso fresco o requeson.
Ingredientes
12 rocotos
200gr de carne de res molida.
200gr de carne de chanco.
1 cebolla.
2 dientes de ajo.
50gr Pasta de Tomate.
2 huevos duros.
2 cucharadas de azúcar blanca.
Sal,pimienta negra al gusto.
1 bola de Queso mozarella.
200gr de Queso fresco de leche.
100 gr de Queso gouda suave.
20 gr de pasas ( al gusto o no)
A todos los rocotos
cortarles la tapa, lavarlos muy bien en agua tibia y sacarles todas las pepas y
venas sin dañar los rocotos. Dejar remojar de un día para otro en agua con sal
aproximadamente una taza y media cubriéndolos totalmente de esta agua. Al día siguiente
llevarlos al lavadero y enjuagar bien, poner a hervir agua a hervir, una vez
hirviendo meter los rocotos 3 minutos luego votar el agua y enjuagarlos en agua
fría. Repetir esta operación tres veces!!.
Para el Relleno: Picar la cebolla totalmente, bien picadita, agregar el ajo machacado, pasta de tomate sal,
pimienta, y inmediatamente bien mezclado las carnes. Bajar el fuego y cocinar a
fuego lento por 15 minutos. A los 7 del ahogo verter una taza de perejil bien
picado, destapar y agregar los quesos y revolver hasta que se unifiquen todos y
quede medio chicloso el relleno, una vez terminado esto.
Agregar el huevo duro
picado revolviendo muy suave para que no se destroce. Proceder con esto a
rellenar los Rocotos prensando bien el relleno dentro de cada uno de
ellos. Antes de ponerle la tapa al principio cortada se le pone un buen pedazo
de queso fresco en cada uno y luego la tapa. Poner estos en un pírex grande intercalándolos
con las para sancochadas.
Una vez todos los rocotos bien paraditos se le vierte
a todo los dos huevos batidos con leche y un poco de harina. La idea es que esta
mezcla quede cubriendo hasta el tope de las tapas. Hornear a fuego fuerte por 15
minutos aproximadamente, viendo que la mezcla de huevo y leche este cocida como budín.
Se aconseja no
hervir mucho los rocotos , pues se pueden deshacer. es un plato muy rico para
las personas que gustan del picante. Algunas personas no gustan de las pasas otras
si, ya eso es gusto propio de uno. Básico es integrarles los quesos, siempre que
sean de sabores suaves y no quesos fuertes. Básico el queso Mozzarella ,que es
aproximadamente, 250gr del mismo.
En todo el país de Perú este platillo es muy típico y reconocido a nivel nacional e internacional ya que por su forma de preparación es de tiempos antiguos y su receta no a cambiado en particular; es muy exquisito para el paladar de todas las personas que tienden a probar de este delicioso platillo, y con mucho mas razón en este país.
El mole es sin duda
uno de los platillos estelares de la cocina mexicana, resultado de un lento
proceso culinario iniciado desde la época prehispánica y perfeccionado durante
la Colonia. En el México
prehispánico había una gran variedad de alimentos elaborados con chiles de
diferentes tipos; las salsas con este ingrediente eran parte del menú mexica.
Los aztecas
preparaban para los grandes señores un platillo llamado mulli, que era una
especie de potaje o mezcla muy compleja que incluía, entre otros ingredientes,
chocolate y varias clases de chiles. Tras la llegada de
los españoles, a partir del siglo XVI surgió una amplia gama de recetas
culinarias, resultado de la fusión de dos culturas, la española y la indígena.
Gran parte del éxito
de la cocina mexicana se debió al gusto que los indígenas tomaron por las
especias que trajeron los españoles del viejo continente, integrándolas al
tradicional mulli. Así nació una inigualable propuesta mestiza: el mole. El más famoso es el
Mole Poblano, creado en 1680 en la cocina del Convento de Santa Rosa, ubicado
en la calle Tres Norte número 1205 de la Ciudad de Puebla de los Ángeles.
Se cuenta que, con
motivo de la visita del Virrey de la Nueva España, la monja dominica Sor Andrea
de la Asunción tenía que agasajarlo con un guiso de su invención. El Virrey Tomás
Antonio de la Cerda y Ragón, Conde de Paredes y Marqués de la Laguna, fue gran
amigo de Sor Juana Inés de la Cruz, quien veía en él y su esposa a grandes
mecenas. En agradecimiento, les dedicó muchos villancicos y poemas.
Por orden del obispo
Manuel Fernández de Santa Cruz, Sor Andrea de la Asunción debía crear un plato
tan especial que el Señor Virrey quedara asombrado. En la amplia cocina
del convento, con azulejos de Talavera y grandes ollas de barro, la monja
decidió resumir todos los lujos de la Nueva España en un solo platillo hecho
con el espíritu del barroco poblano.
Sor Andrea de la
Asunción molió varios chiles, especias traídas de Europa, chocolate, tortilla,
jitomate y cebollas, entre cerca de un centenar de ingredientes, resultando una
mezcla homogénea de color rojo oscuro brillante, que sirvió con carne tierna de
guajolote. No se sabe qué dijo
exactamente el Virrey cuando probó un platillo tan elaborado y fantasioso, pero
sí que tuvo un éxito espectacular.
Desde entonces cada convento creó su propia
receta de mole. Según una antigua
leyenda, mientras la inventora del mole estaba moliendo en la cocina, los
deliciosos aromas atrajeron a varias monjas, que la observaban atentamente. Una de ellas, no muy
ilustrada, dijo: "Hermana, ¡qué bien mole!", provocando las risas de
sus compañeras, que la corrigieron de inmediato: "Muele, hermana, se dice
muele". Se decía que por ello se llamó mole a este platillo.
La anécdota es
encantadora, pero la realidad es que su nombre tiene un origen prehispánico.
Según la Real Academia Española, la palabra mole se deriva del vocablo nahua
mulli, que significa salsa. En México, es una
salsa espesa preparada con diferentes chiles y muchos otros ingredientes y
especias o bien, un guiso de carne de pollo, guajolote o cerdo que se prepara
con esta salsa.
Aunque el más famoso
es el Mole Poblano, en nuestro país existe una gran variedad de moles, que son
reflejo de los lugares donde fueron creados. En Puebla también
hay otros moles muy sabrosos: verde, de olla, de chito, de caderas, huaxmole y
pipián. En Tlaxcala destacan especialmente el mole prieto y el mole de
ladrillo. En Morelos existen varios moles regionales; los más representativos
son el mole verde y el mole ranchero.
En Querétaro el mole
es un guiso muy especial, al que algunas personas le añaden semillas de melón
para darle un toque muy original. En San Luís Potosí y
Zacatecas, el mole rojo es un poco dulce. Tradicionalmente se le agregan
ingredientes como cáscara de naranja, chile cascabel o chino, semillas de
calabaza, pan blanco, mejorana y laurel. A lo largo del
tiempo ha surgido una duda en torno al mole: ¿Es una salsa o un guiso? En
realidad, se le puede considerar como una salsa, ya que se vuelca sobre
diversos tipos de carnes ya cocidas.
Por otra parte, el
guiso serían la carne y la salsa unidas. Pero, curiosamente, el mole es lo más
importante; nadie dice, por ejemplo: “pollo con mole”, sino “mole con pollo”. El mole es una salsa
compleja nacida de una combinación perfecta y la carne es tan sólo vehículo
para servirlo. Puede combinarse con guajolote o pavo, pollo, cerdo, res,
camarones, armadillo o iguana. También puede
servirse sobre cualquier otro platillo, como un arroz o unos nopalitos, dándole
de inmediato un toque festivo. El Mole es una de
las comidas más interesantes del mundo porque su elaboración está supeditada a
la conjunción de ingredientes de distinto orden, que lo hacen diferente entre
uno y otro. Cada quien tiene su
receta, pero el estado de Oaxaca es el que cuenta con más variedad de moles,
cuya fama ha trascendido sus fronteras, atrapando a millones de paladares en
todo el mundo. Los famosos siete
moles oaxaqueños son: Coloradito, Rojo, Mancha Manteles, Verde, Amarillo,
Chichilo y Negro.
•El Coloradito, con
carne de puerco, pollo o res, tiene color de ladrillo y un sabor sutil. Sus
ingredientes principales son chiles ancho y pasilla, jitomate, ajo, ajonjolí,
almendras, canela, orégano y azúcar.
•El Mole Rojo con
pollo es más picante y con un sabor más definido. Se prepara con chocolate,
chiles guajillo y ancho, cebolla, jitomate, ajo, orégano, canela, nueces,
cacahuate y ajonjolí.
•El Mancha Manteles
es de elaboración sencilla, con un fuerte sabor a chile ancho. Otros
ingredientes son jitomate, ajo, cebolla, tomillo, orégano, pimienta, clavo y
almendras. Se sirve con rebanadas de plátano macho y piña, fritas en
mantequilla.
•El Mole Verde con
carne de puerco es muy ligero, con un sabor a hierbas. Se prepara con tomate
verde, chile verde, hoja santa, epazote y perejil. Se espesa con masa de maíz y
se sirve con chayotes y ejotes.
•El Mole Amarillo
incluye chiles ancho, guajillo y costeño, tomate verde, cebolla, ajo, comino,
pimienta negra, clavo y chilcoxtle. Si se sirve con pollo hay que ponerle hoja
santa, con cerdo agregar cilantro y con carne de caza o res usar pitiona. Se acompaña
con cebollitas de cambray, limón, orégano, sal y rajas de chile de agua.
•El Chichilo con
carne de res es más elaborado. Sus ingredientes son chiles chilhuacle, pasilla
y mulato, jitomate, mejorana, pimienta y clavo. Se espesa con masa y, para
darle el toque especial, se tuestan tortillas y las semillas de todos los
chiles hasta que quedan cenizas, las cuales se incorporan para darle un fuerte
sabor a chile y a ceniza. Finalmente, se le da aroma con hojas de aguacate.
•El Mole Negro con
guajolote es el más complejo y barroco. Lleva seis tipos de chiles y sus
semillas tostadas: chilhuacle, mulato, pasilla, ancho, guajillo y chipotle;
además, plátano macho, pasas, jengibre, cebolla, ajo, jitomate, tomate verde,
almendras, nueces, pepitas de calabaza, ajonjolí, cacahuates, clavo, pimienta,
comino, canela, tomillo, orégano, mejorana, hojas de aguacate, pan, tortillas,
chocolate, azúcar, sal y manteca.
Pero la lista de los
moles oaxaqueños es mucho más amplia. Incluye el mole alcaparrado, el
almendrado, el amarillo serrano de venado, el coloradito con ayocotes, el mole
de fiesta huajuapeño, el coloradito istmeño, el mixteco, el pipián de pollo y
los estofados de almendras o de pollo con aceitunas, por mencionar sólo
algunos. Se cuenta que entre
1914 y 1927, una familia originaria de San Pedro Atocpan, cuyo nombre se ha
perdido con el tiempo, decidió trasladarse desde lo que hoy es la delegación
Milpa Alta a la entonces lejana gran Ciudad de México, para abrir un pequeño
local de abarrotes en el Mercado de la Merced.
Esta familia conocía
la receta del mole rojo y decidió vender esta pasta preparada a la usanza
tradicional, moliéndola en el metate. El éxito y la creciente demanda la obligó
a sustituir el metate por un molino de mano. Pronto éste fue insuficiente, por lo
que la pasta comenzó a molerse en molinos más grandes, los cuales estaban
ubicados en la calle de Mesones del centro de la ciudad. Con los años, la
demanda creció y otros comerciantes de distintos mercados se interesaron por
vender el producto. Para 1945, la demanda fue tal que, para cubrirla, la
familia tomó la decisión de contratar más gente del pueblo de San Pedro. Con el tiempo, los
lugareños aprendieron los procesos y comenzaron a producir mole por su cuenta.
Desde 1950, San Pedro Atocpan comenzó a ser reconocido como un lugar de
tradición en la elaboración del mole. Gracias a la
iniciativa de un grupo de comerciantes, se inició lo que hoy es la tradicional
Feria Nacional del Mole, la cual tiene como objetivo promover el Mole
Almendrado de San Pedro, creación auténtica de esta demarcación. Basado en la receta
antigua, está adecuado al gusto de los paladares más exigentes, ya que no es
muy picoso, conservando un sabor y un aroma exquisitos. La primera Feria
Nacional del Mole se realizó con apenas cuatro restaurantes y cuatro puestos de
mole. Hoy en día se considera que aproximadamente el 80% del mole que se
consume en el país es originario de San Pedro Atocpan, la capital del mole. Existen más de 50
molinos que compiten entre si por preparar "el mejor mole del mundo” en su
famosa feria anual, que se lleva a cabo en octubre. La Feria Nacional
del Mole no promociona ninguna marca en particular; sólo se hace alusión al
Mole Almendrado de San Pedro, apoyando así a todos los productores de Atocpan.
En esta fiesta se
ofrece al público visitante toda la gama de moles en sus diferentes
presentaciones, listo para saborearse en el momento. También es posible
comprarlo en pasta o granulado para llevar a casa. El mole, en su
infinita variedad, es uno de los platillos más notables de la alta cocina
mexicana y patrimonio cultural de todos los mexicanos. En nuestros días,
constituye la comida clásica de celebración en bautizos, bodas, cumpleaños y
otros festejos, como nuestras fiestas patrias. Para elaborar la
pasta del mole tradicional debe utilizarse un metate.
También es posible llevar
los ingredientes a un molino, usar un molino manual o, como última opción,
utilizar el moderno procesador de alimentos. La pasta debe tener
una consistencia aterciopelada, pareja y espesa, pero al mismo tiempo no tan
fina. Siempre es mejor prepararlo la víspera, pues recalentado sabe más rico;
el sabor mejora cuando los diferentes aromas de los ingredientes han tenido tiempo
suficiente para combinarse bien. Otra opción es
comprar el mole de pasta y así ahorrarse la compleja elaboración. Actualmente
también se vende mole de muy buena calidad en los supermercados, ya sea en
pasta o listo para servirse.
A pesar de ser un
platillo muy condimentado, con un número impresionante de ingredientes fuertes,
un mole bien preparado no es pesado para el estómago. Usualmente se sirve con
arroz y puede acompañarse con tortillas o pan. También puede prepararse en tacos,
enchiladas o tortas. Para disfrutar de un
rico mole se recomienda tomar bebidas que no opaquen su sabor, como aguas
frescas no muy dulces; la de jamaica es ideal. También combina con una cerveza
bien fría o con algún vino tinto ligero.
POZOLE
El pozole (del
náhuatl pozolli, de tlapozonalli, 'hervido' o 'espumoso'1 , o del cahíta
posoli, 'cocer maíz') es un platillo de México. Es una especie de sopa hecha a
base de granos de maíz de un tipo conocido comúnmente como cacahuazintle, a la
que se le agrega, según la región, carne de pollo o de cerdo como ingrediente
secundario.
De esta preparación básica existen variaciones por todo el
territorio mexicano; por ejemplo, el pozole blanco de Guerrero y el rojo de
Sinaloa, Nayarit y Jalisco. Se suele consumir con tostadas (tortilla
horneada o frita). La peculiaridad de
este platillo es que los granos de maíz utilizados son de una variedad
particular de grano grande llamado cacahuacintle.
Tales granos son
precocidos en una solución ligera de agua con óxido de calcio (cal) conocida
como nixtamalización (el mismo proceso utilizado en el continente americano
para la elaboración de la tortilla). Este precocimiento, que dura un par de
horas, causa que los granos de maíz pierdan la cáscara fibrosa que los cubre de
manera natural.
Una vez finalizado
el precocido de los granos de maíz, se elimina la solución de cal y se lavan
los granos, para proceder a un segundo cocimiento intensivo (de varias horas),
hasta lograr que los granos de maíz estallen. Aunque el proceso de estallido es
análogo al que ocurre con las palomitas de maíz, no debe creerse que puede
percibirse claramente cuando éste ocurre.
El maíz sobrecocido simplemente se
fractura progresivamente durante el cocimiento, y adquiere una forma similar a
la de una flor, con el pedúnculo del grano al centro. Una vez que los granos de
maíz han estallado, es posible agregar los cárnicos para que el guiso adquiera
el gusto de la carne. Hay una gran
variedad de tipos de pozole, los cuales se pueden agrupar en dos tipos:
Los blancos, que se
distinguen por que su base es la sopa de maíz y carne, la cual se sirve en
un plato grande y hondo, base a la cual el comensal puede agregar una gran
variedad de condimentos, como salsas rojas con base en jitomate (tomate
rojo), salsas verdes con base en el tomate (tomate verde).
Los condimentados, que se
distinguen por ser sazonados durante la cocción, por lo que el plato se
presenta con un color caracteristico (rojo o verde, dependiendo de los
ingredientes que se utilicen para sazonarlos).
En ambos casos se le
pueden agregar, al servirse, otros ingredientes que realzan todavía más el
sabor. entre estos a saber: lechuga finamente rebanada, cebolla finamente
picada, col, crema al gusto, orégano molido, jugo de limón, rodajas de rábano,
aguacate, queso fresco, chicharrón y salsa o polvo de chile. Esos ingredientes,
por regla general, se colocan en la mesa antes de la comida, para que cada
comensal se sirva según la cantidad que desee, y para acompañarlo es
tradicional el uso de tostadas de tortilla de maíz.
Los nombres y tipos
mas comunes son los llamados blanco y verde de Guerrero y el rojo de Sinaloa y
Jalisco. El pozole como
receta proviene de épocas prehispánicas, por lo que su receta actual es una
mezcla de ingredientes mexicanos, europeos y asiáticos; en épocas precolombinas
se realizaba a base de la carne de un animal que criaban como fuente de carne
los indígenas; erróneamente se piensa que este animal es un perro de nombre
Xoloitzcuintle.
Estos "perros" típicos de la cocina Mexica se
denominaban itzcuintlis y, dado el parecido con la palabra
"xoloitzcuintli", se cree que estos últimos eran consumidos; sin
embargo, lo que en realidad se consumía era tepezcuintle o pacas comunes.
También se descubrió que del maiz se podía hacer una nueva salsa llamada
sulitl.
Algunos antropólogos
señalan que en el México prehispánico, tras los sacrificios rituales en los que
se ofrecían los corazones de la víctima a las deidades, el resto del cuerpo se
cocía con maíz y era repartido entre todos los participantes en una especie de
acto de comunión o sólo entre determinados sacerdotes. “Ocurría como en las
actuales corridas de toros, donde todo sigue un ritual, pero una vez que muere,
el animal es carne”, manifestó Botella.
En la investigación se han recabado
recetas de cocina de carne humana que recogieron los frailes españoles durante
su labor evangelizadora tras la conquista, que señalan que nunca se tomaba
asada y que era habitual añadirla al pozole. Según el testimonio de uno de
estos frailes, la carne humana “sabía como la del cerdo”, de ahí que, tras ser
prohibido su consumo durante la cristianización de los indígenas, fuera
sustituida por el puerco.
